从来没有一个例子能证明：动听的话能安慰饥饿的胃。
——（奥地利作家）茨威格
开水沸腾了，唐老九小心翼翼地端起来，倒在新鲜宰杀、尚未去皮的羊身上，蒸气升腾。从20岁开始，唐老九已经在黄甲做了30年的羊肉汤，这道烫皮羊肉是他家店的特色：沸水烫皮后把毛刮掉，既可以尝到皮的嚼劲，又没有影响口感的细毛。
图源/黄甲
春生夏长，秋收冬藏。
冬季适合进补，养精蓄锐固本培元，才有充足精力去应对来年的拼搏。成都地处潮湿盆地，更需要暖身、益气、补虚、御寒，因此冬季食羊肉，早已成为成都人的习惯。
而进补羊肉的最佳去处，莫过于双流黄甲：这里有全国闻名的成都麻羊。
图源/刘伟
01
麻羊之乡，源远流长
成都春熙路，得名于《道德经》“众人熙熙，如享太牢，如春登台”。在春熙之间的“太牢”，指的是猪、牛、羊三牲，古人祭天祭祖的首选食材。
虽然三牲并列，但却唯有羊肉曾经成为宫廷御用的至尊。在中华文治鼎盛的北宋，无论是对外宴请贵宾还是日常饮食，羊肉都是汴梁宫廷食材用量上的第一，宫中御厨一度几乎只烹饪羊肉。宋真宗的宫廷，每日宰羊只；宋神宗时有所减少，一年也要消耗斤羊肉；而自幼尝遍无数美食的宋仁宗，晚上失眠时最想吃的并非熊掌燕窝，而是“烧羊”——今天的烤羊肉。
无问西东，羊肉均是更营养健康的选择。《本草纲目》记载，“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。现代营养学研究表明，羊肉的肉香比牛肉更浓，肉质比猪肉更细嫩，脂肪和胆固醇含量却都更少。
图源/黄甲
虽然美味又健康，但羊肉特有的膻味也令食客望而却步，因此那些膻味淡到几乎为零的羊肉种类无不广受欢迎。放眼国内，著名的有内蒙肥羊、青海藏羊、宁夏滩羊、江苏湖羊和成都麻羊等等。
黄甲麻羊，传承千年
成都麻羊，产于双流牧马山下的黄甲。在《山海经》中被称为“女几山”的牧马山，传说以三国时刘备在此牧马而得名。虽然名为牧马，真实历史其实牧羊居多：距今约多年前的古蜀蚕丛部落，走出岷山沿岷江顺流而下来到牧马山麓，也带来了如今黄甲麻羊的始祖。
牧马山“三国文化”遗迹
虽然是山羊，黄甲麻羊的脂肪和胆固醇含量却比绵羊更低，而且肉性更加温良，不像更生燥热的绵羊那样食后容易上火。再加上生长快、适应性强、耐粗放饲养等优点，成都麻羊一度引入至河南、湖南等省，而黄甲也被誉为“中国麻羊之乡”。
黄甲神羊亭
而双流，是难得的一方宝地。既有牧马山的钟灵毓秀，亦有郫江流江的涓涓清流。居于此地，心气和平，乐天长寿，随时令而养身，不尚戾而伤性。一方水土养一方生物，经过数十个世纪的弥合，黄甲麻羊早已与此地的山水基因、以及蜀人的肠胃交融无间。生活的乐趣，隐藏在最普通的尘俗里。黄甲羊肉的香气氤氲，正是抚慰凡人心的烟火气。
黄甲麻羊最大的优点，还是肉质细嫩且无膻气。一句话，人间美味。
图源/黄甲
02
蒸煮烧烤，鲜美之至
什么样的羊肉才算是真正的好羊肉？最简单也最有效的检验方式是：清水。
羊肉冷水下锅，大火烧开后撇去血沫，既防止汤变浑浊也避免杂味进入肉中。加入适量生姜和花椒去腥，再用旺火转小火慢熬，为免羊肉紧缩变柴绝不能在此时加盐。这样处置，羊肉本来的味道显露无疑、无所遁形。档次差一点的羊肉入口即知，更不用说那些鱼目混珠加工混成的鸡鸭猪肉，更是连锅都不敢下。
双流的黄甲清水羊肉汤锅，图源/双流发布
越简单的处理，对羊肉品质的要求就越高，黄甲羊肉经得起这样的考验。即便清水羊肉全国的做法都大致相同，但黄甲有自己的美味秘诀：浓汤、甘蔗和锅盖。浓汤是新鲜羊骨熬制、混合羊杂以烘托羊肉，甘蔗是以轻微的甜味为羊肉增鲜，那么锅盖的用意？作家郑世平的散文《掌瓢黎爷》中，有一段如下描述：
“……他对我说，烧制卤肉，都知道五香八角之类的，但真正的关键，却在锅盖上。不盖锅盖肯定比盖了的差，金属塑料锅盖肯定比木锅盖差，一般杂木的锅盖肯定比水杉木的差。水杉木的新锅盖，肯定远不如用了一辈子的老锅盖－－因为百年老汤的那熏香，全在这木质里藏着。热气蒸腾，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香，才能深入肉缝。用你们读书人的话说，叫什么病入膏肓，反正就这意思吧。”
黄甲开店数十年的羊肉汤锅，许多都有这样的一个锅盖。时间造就出的无可替代的香气，在年深月久的店里氤氲不散。天天进出的食客倒还未必觉察，来自外地的老饕，进门一嗅之下便印象深刻。年的黄甲麻羊节上，12万人川流不息地来此，只为一品这它处难觅的肉香。
黄甲羊肉美食的盛况
黄甲的大街小巷，羊肉汤锅比比皆是。许多黄甲人的一天，大多都是从一碗热气蒸腾的羊肉汤开始的。在黄甲，阮氏兄妹的羊肉汤锅早已是一面金字招牌。阮家一门五兄妹，其中四个都在经营羊肉汤。
在阮老大的店里，要熬得一锅好汤颇费一番功夫。羊龙骨、羊头骨、羊杂、羊油和羊肉依次码放在一米多深的特制大锅中，加水上盖，然后是三小时不间断猛火加炖。乳白的羊肉原汤成形后，原汤还必须以小火继续煨着以保证汤色浓白。汤底不会添加味精、鸡精等诸多调味料，为的是保留黄甲羊肉最本真、最纯粹、最原生的味道。
图源/多尔滚
食客黄哥是老成都，每一次来黄甲就是为了这一碗羊肉汤，加上二荆条辣椒和“黄甲五粮液”麻小二白酒这样的绝配，觥筹交错不亦快哉？甚至不仅是羊肉汤。羊血鲜嫩、羊肝爽口，粉蒸羊排配上泡菜更是下饭神器，稍微放纵一点就会吃到扶墙而出。
滑动可
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